Lexique du chocolat : 25 mots pour décrire ce que l’on goûte

Amertume, astringence, rétro-olfaction, conchage… Le vocabulaire du chocolat peut vite sembler réservé aux initiés. Pourtant, ces mots sont utiles : ils aident à comprendre ce que l’on goûte, à comparer deux tablettes et à choisir celle qui nous plaît vraiment. Voici un lexique du chocolat en 25 mots, expliqués simplement par un artisan chocolatier de Remiremont.

Pourquoi apprendre le vocabulaire de la dégustation ?

Mettre des mots sur une saveur, c’est apprendre à la reconnaître. Dire « c’est acide, avec une longueur en bouche de fruits rouges » est plus précis que « c’est bon ». Cela aide aussi à expliquer ses goûts à son chocolatier, qui saura mieux vous conseiller. Et c’est un jeu de dégustation parfait à partager en famille ou entre amis.

Les saveurs et les sensations en bouche

1. Amertume

Saveur de base, perçue surtout au fond de la langue. Elle est normale dans un chocolat noir et grimpe avec le pourcentage de cacao. Bien maîtrisée, elle est franche et agréable. Elle ne doit pas être brûlée.

2. Acidité

Note vive, fruitée, qui fait saliver, comme celle d’un agrume ou d’un fruit rouge. Elle dépend de l’origine des fèves et de leur fermentation. Ce n’est pas un défaut.

3. Astringence

Sensation d’assèchement sur la langue et les gencives, comme avec un thé trop infusé. Elle vient des tanins du cacao. Ce n’est pas une saveur, c’est une sensation tactile.

4. Rondeur

Impression de douceur et d’équilibre en bouche, sans angle vif. Elle est typique des assemblages et des chocolats au lait.

5. Longueur en bouche

Durée pendant laquelle les arômes restent présents après avoir avalé. Plus elle est longue, plus le chocolat est généralement jugé complexe.

6. Rétro-olfaction

Perception des arômes par l’arrière du nez, pendant et juste après la déglutition. C’est là que se révèlent les notes fruitées, torréfiées ou épicées.

Les familles d’arômes

7. Notes aromatiques

Les arômes reconnaissables dans un chocolat : fruité, floral, boisé, épicé, torréfié, lacté. On peut les repérer en comparant plusieurs tablettes.

8. Fruité

Famille d’arômes qui évoque les fruits rouges, les agrumes ou les fruits secs. Elle est souvent liée à l’origine et à une torréfaction douce.

9. Torréfié

Arôme de grillé, qui rappelle le café, le pain grillé ou la noisette. Il vient de la torréfaction des fèves.

10. Boisé

Note qui évoque le bois, la sève ou le tabac. Elle apparaît dans certaines origines au profil puissant.

11. Épicé

Note de poivre, de cannelle ou de clou de girofle. Elle est naturelle dans certains cacaos, sans ajout d’épices.

De la fève à la tablette : le vocabulaire de fabrication

12. Fève

La graine du cacaoyer, extraite de la cabosse. C’est la matière première du chocolat.

13. Fermentation

Étape qui suit la récolte : les fèves fermentent plusieurs jours sous des feuilles ou dans des caisses. Elle fait naître les précurseurs d’arômes du chocolat.

14. Torréfaction

Cuisson des fèves. Elle développe les arômes et réduit l’acidité. Trop poussée, elle donne un goût brûlé.

15. Concassage

Étape où les fèves torréfiées sont brisées pour retirer la coque et obtenir les grués de cacao.

16. Pur beurre de cacao

Indique que la matière grasse du chocolat vient uniquement du cacao, sans autre graisse végétale ajoutée. Vérifiez la liste des ingrédients.

17. Conchage

Longue étape de brassage du chocolat chaud, qui affine la texture et évapore une partie de l’acidité. Plus il est long, plus la texture est lisse, mais il doit être adapté à chaque chocolat.

18. Tempérage

Montée et descente contrôlées en température du chocolat fondu pour cristalliser correctement le beurre de cacao. Un chocolat bien tempéré est brillant et casse net.

Ce que l’on voit et entend : l’aspect du chocolat

19. Cassure (snap)

Bruit et aspect de la rupture d’une tablette. Une cassure nette et sonore signale un bon tempérage.

20. Brillance

Éclat de surface d’un chocolat bien tempéré. Un chocolat terne ou voilé a souvent subi une mauvaise conservation.

21. Blanchiment (voile blanc)

Voile blanchâtre en surface, dû au beurre de cacao remonté (blanchiment gras) ou au sucre recristallisé (blanchiment sucré). Le chocolat reste consommable, mais sa texture est moins agréable.

Les mots de l’étiquette

22. Pâte de cacao

Résultat du broyage des fèves torréfiées. C’est la base de tous les chocolats. Elle contient à la fois du beurre de cacao et de la masse solide.

23. Pourcentage de cacao

Part totale d’ingrédients issus de la fève (pâte de cacao et beurre de cacao ajouté) dans la tablette. Il indique l’intensité, pas la qualité.

24. Pure origine

Chocolat fabriqué avec des fèves d’un seul pays ou d’une seule région. Il exprime un terroir précis.

25. Assemblage

Chocolat qui mélange des fèves de plusieurs origines pour viser l’équilibre et la régularité.

Mettre ces mots en pratique : une dégustation en 4 gestes

1. Regarder : la brillance et la couleur d’un chocolat bien tempéré sont régulières.
2. Écouter : cassez un carré et écoutez la cassure.
3. Sentir : approchez le carré du nez avant de le goûter.
4. Goûter : laissez fondre sans croquer, à environ 18 à 20 °C, puis notez l’attaque, les arômes, l’amertume et la longueur en bouche.

Pour vous entraîner, comparez deux tablettes de pourcentage proche mais d’origines différentes. Notre tablette de chocolat noir existe en plusieurs origines et pourcentages, de quoi organiser une dégustation comparative à la maison. Retrouvez toute la gamme dans notre rayon tablettes.

Pour aller plus loin, lisez notre guide sur le pourcentage de cacao, celui sur la pure origine et l’assemblage et notre article sur le tempérage du chocolat.

Questions fréquentes sur le lexique du chocolat

Quelle est la différence entre amertume et astringence ?

L’amertume est une saveur, perçue sur la langue. L’astringence est une sensation tactile d’assèchement de la bouche, comme avec un thé trop infusé.

Qu’est-ce que la rétro-olfaction ?

C’est la perception des arômes par l’arrière du nez, pendant et après la déglutition. C’est elle qui révèle la plupart des notes aromatiques du chocolat.

Un chocolat blanchi est-il dangereux ?

Non. Le voile blanc est du beurre de cacao ou du sucre remonté en surface. Le chocolat reste consommable, même si sa texture est moins agréable.

Où goûter nos chocolats ?

Dans nos boutiques de Remiremont, Gérardmer, Saint-Nabord et Belfort, ou en commande en ligne sur papagateau.shop.

Conclusion : le lexique du chocolat, un jeu de dégustation

Ce lexique du chocolat n’a pas besoin d’être appris par cœur. Gardez quelques mots, goûtez, comparez et faites confiance à votre palais. Chez Papa Gâteau, nous aimons partager ce vocabulaire en boutique, à Remiremont, Gérardmer, Saint-Nabord et Belfort.

Envie de goûter ? Commandez vos tablettes en ligne ou découvrez nos cadeaux et coffrets. Pour un cadeau d’entreprise ou un CSE, rendez-vous sur notre Espace Pro.