Cadmium dans le chocolat : ce qu’il faut vraiment savoir

Le mot fait peur, et il revient régulièrement dans la presse : le cadmium dans le chocolat inquiète de nombreux gourmands. Associations de consommateurs, magazines santé, réseaux sociaux… le sujet est réel, mais il mérite mieux que des raccourcis anxiogènes. Chez Papa Gâteau, chocolatier artisanal dans les Vosges et à Belfort, nous préférons la transparence : voici, en langage clair, d’où vient ce métal, ce que prévoit la réglementation européenne et comment continuer à savourer un bon chocolat en toute sérénité.

D’où vient le cadmium présent dans le cacao ?

Le cadmium est un métal présent naturellement dans la croûte terrestre. Certains sols en contiennent davantage que d’autres, en particulier les sols volcaniques d’Amérique latine. Le cacaoyer, comme beaucoup de plantes, absorbe par ses racines les minéraux du sol où il pousse : une petite partie du cadmium se retrouve ainsi dans les fèves de cacao, puis dans le chocolat.

Point important : cette présence n’a rien à voir avec la façon dont le chocolat est fabriqué, ni avec un quelconque additif. Elle dépend du terroir d’origine des fèves. Les cacaos d’Afrique de l’Ouest présentent en général des teneurs plus faibles que certains cacaos d’Amérique du Sud. C’est précisément pour cela que l’origine et la sélection des cacaos jouent un rôle essentiel dans notre métier.

Cadmium et chocolat : ce que fixe la réglementation européenne

Depuis 2019, l’Union européenne encadre strictement les teneurs en cadmium des produits cacaotés. Ces limites, aujourd’hui reprises dans le règlement (UE) 2023/915, s’appliquent à tout chocolat vendu en Europe, quelle que soit sa provenance.

Les teneurs maximales autorisées

• chocolat au lait contenant moins de 30 % de cacao : 0,10 mg/kg ;
• chocolat contenant entre 30 % et 50 % de cacao : 0,30 mg/kg ;
• chocolat à 50 % de cacao ou plus, dont les chocolats noirs : 0,80 mg/kg ;
• poudre de cacao : 0,60 mg/kg.

Plus un chocolat est riche en cacao, plus la limite autorisée est haute : logique, puisqu’il contient davantage de matière issue de la fève. De son côté, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé une dose hebdomadaire tolérable de 2,5 microgrammes de cadmium par kilo de poids corporel, tous aliments confondus. Car le chocolat est loin d’être seul concerné : céréales, légumes ou pommes de terre y contribuent aussi, l’alimentation représentant environ 90 % de l’exposition des non-fumeurs. C’est surtout la consommation quotidienne de grandes quantités de chocolat très cacaoté qui peut peser dans la balance.

Faut-il renoncer au chocolat noir ?

Non. Comme souvent en nutrition, tout est une question de quantité. Un carré de chocolat pèse environ 10 grammes : dégusté dans le cadre d’une alimentation variée, il reste un plaisir tout à fait raisonnable. Quelques repères de bon sens :

• privilégier la qualité à la quantité : mieux vaut deux beaux carrés savourés qu’une demi-tablette avalée machinalement ;
• varier les plaisirs : chocolat noir, chocolat au lait, pralinés, ganaches… tous n’ont pas la même teneur en cacao ;
• pour les enfants, prévoir des portions modestes et plutôt du chocolat au lait, naturellement moins concentré en cacao.

La dégustation, cœur de notre métier, va exactement dans ce sens : prendre le temps d’apprécier un chocolat d’exception plutôt que d’en consommer beaucoup sans y penser.

Notre exigence d’artisan chocolatier

Chez Papa Gâteau, nous travaillons de façon artisanale, à partir de chocolats de couverture sélectionnés auprès de maisons reconnues. Comme tout chocolat commercialisé dans l’Union européenne, ces couvertures sont soumises aux contrôles et aux teneurs maximales fixés par la réglementation : une garantie forte, pour vous comme pour nous.

Notre travail d’artisan consiste ensuite à choisir des cacaos dont l’origine et le profil aromatique nous convainquent, du grand cru de caractère au chocolat au lait le plus doux. Vous retrouvez cette sélection dans nos tablettes de chocolat comme dans nos bonbons de chocolat et ganaches maison, préparés pour nos quatre boutiques de Remiremont, Gérardmer, Saint-Nabord et Belfort.

Le chocolat reste un plaisir

Le cadmium dans le chocolat est un sujet sérieux, suivi de près par les autorités sanitaires et encadré par des normes parmi les plus strictes au monde. La meilleure réponse reste celle du bon sens : un chocolat de qualité, choisi avec soin et dégusté avec modération. Envie de mettre ces bons principes en pratique ? Parcourez notre boutique en ligne : vos chocolats y sont préparés par nos soins puis expédiés en frais avec Chronofresh, partout en France.