Chocolat de Dubaï : la version d’un artisan chocolatier

Depuis deux ans, une question revient presque chaque semaine au comptoir : « vous faites le chocolat de Dubaï ? » Oui, et cela vaut la peine d’expliquer pourquoi. Derrière une tablette devenue virale sur les réseaux sociaux, il y a un vrai dessert, un vrai fruit sec et un vrai savoir-faire de chocolatier. Voici ce qu’il y a dedans, ce qui fait la différence entre deux tablettes qui se ressemblent en photo, et la façon dont nous l’avons travaillée dans notre atelier de Remiremont.

D’où vient le chocolat de Dubaï

L’histoire est récente. Au début des années 2020, une jeune entreprise de Dubaï, Fix Dessert Chocolatier, met au point une tablette épaisse garnie de pistache et de kadaïf. Sa fondatrice, Sarah Hamouda, raconte avoir eu l’idée pendant sa grossesse, en cherchant à retrouver dans une tablette les saveurs du knafeh, ce dessert du Proche-Orient fait de cheveux d’ange croustillants, de fromage ou de crème et de sirop.

La tablette reste longtemps confidentielle, vendue en quantités limitées. Puis une vidéo de dégustation tourne, l’effet « cassure » fait le reste, et en 2024 le phénomène devient mondial. Depuis, tout le monde s’y est mis, des grandes marques industrielles aux artisans. Le nom « chocolat de Dubaï » ne désigne donc pas une recette protégée, mais une famille de tablettes : chocolat au lait, cœur de pistache, croustillant.

Ce qu’il y a vraiment dans la recette d’origine

Trois éléments, et ils comptent tous les trois.

• Une coque de chocolat au lait, épaisse, qui doit être correctement tempérée pour rester brillante et casser net. C’est elle qui donne le fameux bruit à la découpe.
• Une garniture à la pistache, plus ou moins riche selon les versions : crème, pâte ou praliné de pistache, parfois allongée de tahini.
• Un croustillant, apporté dans la recette d’origine par le kadaïf, une pâte filo effilée en cheveux d’ange puis dorée à la poêle. Sans lui, la tablette devient une simple tablette fourrée à la pistache.

Le point faible des versions bâclées se situe presque toujours au même endroit : une garniture très sucrée où la pistache n’est qu’un colorant, et un croustillant ramolli. Une tablette fourrée réussie suppose un chocolat tempéré, un chemisage régulier et une garniture à la bonne texture, exactement comme pour des bonbons de chocolat moulés.

Pourquoi la pistache change tout

La pistache est l’un des fruits secs les plus chers du marché, et toutes ne se valent pas. Celle que nous utilisons vient de Bronte, sur les pentes de l’Etna, en Sicile. Elle est protégée par une appellation d’origine et cultivée d’une façon particulière : les pistachiers ne sont récoltés qu’une année sur deux, les années impaires, l’arbre étant mis au repos l’année intermédiaire. Résultat, une récolte rare, ramassée de fin août à mi-septembre, mais une pistache plus verte, plus longue et nettement plus parfumée.

Concrètement, en bouche, cela se traduit par un goût de pistache franc, presque végétal, qui tient face au chocolat au lait au lieu de se faire recouvrir par le sucre. Nous travaillons cette pistache en praliné, c’est-à-dire avec le fruit sec caramélisé puis broyé, une technique que nous avons détaillée dans notre article sur le praliné maison. Le caramel apporte la rondeur, la pistache apporte le parfum.

Notre tablette chocolat de Dubaï

Notre tablette de chocolat fourrée au chocolat de Dubaï est fabriquée à Remiremont, dans notre atelier. Un chocolat au lait onctueux enrobe un cœur de praliné à la pistache de Bronte : fondant d’abord, croquant ensuite, avec un parfum de pistache qui reste longtemps en bouche. Elle pèse 90 g et se range dans notre gamme de tablettes incrustées.

Deux précisions utiles. Elle contient de la pistache, donc des fruits à coque, ainsi que du gluten et du lactose : la liste des allergènes figure sur la fiche produit, et une présence de traces d’autres fruits à coque est possible. Et comme tout chocolat, elle se conserve à l’abri de la chaleur et de la lumière, entre 16 et 18 °C, jamais au réfrigérateur.

Avec quoi la déguster

C’est une tablette généreuse : deux carrés suffisent largement en fin de repas. Servez-la autour de 18 à 20 °C, cassée à la main. Le chocolat au lait et la pistache s’accordent bien avec un café peu torréfié ou un thé noir sans lait. Sur un plateau de dégustation, placez-la après les tablettes nature et avant les noirs les plus intenses : sa richesse écraserait un chocolat blanc servi ensuite. Si vous voulez comparer les intensités, notre guide du pourcentage de cacao donne les repères, et le reste du rayon tablettes permet de construire la progression.

Une bonne idée de cadeau, aussi

La tablette de Dubaï a un avantage rare pour un cadeau : presque tout le monde en a entendu parler, et peu de gens l’ont goûtée en version artisanale. Elle fonctionne très bien seule, glissée dans un sac, ou associée à des mendiants et des tablettes d’origine dans un de nos coffrets cadeaux. Pour les entreprises et les CSE qui cherchent un cadeau de fin d’année un peu moins convenu, c’est également une pièce qui surprend agréablement dans un assortiment : notre Espace Pro peut l’intégrer à une composition sur mesure, avec remise en main propre dans nos quatre boutiques de Remiremont, Gérardmer, Saint-Nabord et Belfort.

Goûtez la vôtre

Une tendance passe, un bon produit reste. Notre version du chocolat de Dubaï est disponible dans nos boutiques et sur la boutique en ligne, avec expédition Chronofresh partout en France, aux côtés de l’ensemble de nos chocolats artisanaux. Passez la commander, ou venez simplement en goûter un carré : c’est encore la meilleure façon de se faire un avis.