Guimauve enrobée de chocolat : l’ourson de notre atelier

Il y a des gourmandises qui ne trichent pas. La guimauve enrobée de chocolat en fait partie : une bouchée moelleuse, un enrobage qui craque sous la dent, et ce goût d’enfance qui revient d’un coup. Chez Papa Gâteau, nous la fabriquons à la main dans notre atelier de Saint-Nabord, sans colorants ni conservateurs. Voici son histoire, notre façon de la travailler, et pourquoi elle mérite mieux que le rayon confiserie du supermarché.

D’où vient la guimauve ?

Le nom vient d’une plante : la guimauve officinale (Althaea officinalis), une mauve des marais dont la racine, riche en mucilage, était utilisée par les apothicaires pour apaiser les gorges irritées. On en tirait une pâte adoucissante, sucrée au miel, que l’on donnait aux enfants qui toussaient. Le remède était si agréable qu’il a fini par quitter la pharmacie pour entrer chez le confiseur.

Au fil du temps, les confiseurs ont remplacé la racine par un mélange plus simple à travailler : un sirop de sucre cuit, monté avec des blancs d’œufs ou un gélifiant, longuement foisonné jusqu’à devenir une mousse tenue et légère. La plante a disparu de la recette, le nom est resté. L’enrobage de chocolat, lui, est venu plus tard, et c’est probablement la meilleure idée qu’ait eue la confiserie française : le contraste entre le moelleux et le craquant fait tout le plaisir de la bouchée.

Comment nous fabriquons nos guimauves enrobées de chocolat

Une bonne guimauve artisanale se juge à sa tenue. Trop dense, elle colle ; trop aérée, elle s’affaisse. Tout se joue au foisonnage.

Le foisonnage, l’étape qui donne le moelleux

Nous cuisons un sirop de sucre à température précise, puis nous le montons longuement pour incorporer l’air. La masse triple de volume et devient satinée. C’est à ce moment que nous parfumons : vanille pour la version douce, praliné maison pour la version plus corsée. Notre praliné est réalisé à l’atelier à partir de fruits secs torréfiés sur place, ce qui lui donne ce goût grillé qu’on ne trouve pas dans les pâtes industrielles.

La pâte est ensuite dressée, puis laissée à croûter plusieurs heures. Cette attente n’est pas une perte de temps : elle forme une fine peau en surface, indispensable pour que le chocolat accroche sans faire fondre la mousse.

L’enrobage, l’étape qui donne le craquant

Le chocolat d’enrobage est tempéré, c’est-à-dire amené à une courbe de température qui organise correctement le beurre de cacao. Sans ce travail, la coque serait molle, grise et sans bruit. Avec, elle est brillante, elle casse net, et elle protège la guimauve de l’air. Nous enrobons de chocolat au lait ou de chocolat noir selon le parfum, en cherchant une couche assez fine pour ne pas écraser la mousse.

Nos deux créations à la guimauve

Deux confiseries à la guimauve sortent régulièrement de notre atelier.

• L’ourson guimauve, la pièce à l’unité, disponible en chocolat noir ou en chocolat au lait. C’est le classique du goûter, celui qu’on choisit à la pièce en vitrine.
• Les Doudous, un coffret de six guimauves inspiré par les doudous de nos deux garçons : trois lapins à la guimauve vanille enrobés de chocolat au lait, trois hippopotames à la guimauve praliné enrobés de chocolat noir. C’est notre clin d’œil familial, et sans doute la boîte qui fait le plus sourire quand on l’ouvre.

Dans les deux cas, la recette est courte : du sucre, des blancs, un parfum, du chocolat. Aucun colorant, aucun conservateur. Une guimauve artisanale n’a pas besoin d’être fluo pour être bonne.

Comment la déguster

À température ambiante, toujours. Sortie du réfrigérateur, la guimauve durcit et le chocolat perd son parfum. Conservez vos confiseries dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et des odeurs fortes, et sortez-les vingt minutes avant de les servir.

Quelques associations que nous aimons bien à la maison :

• avec un chocolat chaud, en laissant fondre l’ourson dans la tasse ;
• au goûter de la rentrée, avec une tartine de pâte à tartiner maison ;
• en fin de repas, à côté d’un café serré, pour ceux qui trouvent le dessert trop lourd.

La guimauve enrobée de chocolat supporte mal la chaleur et les longs séjours en armoire : c’est une gourmandise de saison fraîche, à consommer dans les jours qui suivent l’achat. C’est aussi pour cela qu’elle revient en force dès l’automne, en même temps que le chocolat chaud et les premiers goûters d’après-école.

Où trouver nos guimauves

Nos confiseries sont fabriquées à l’atelier de Saint-Nabord et proposées dans nos quatre boutiques : Remiremont, Gérardmer, Saint-Nabord et Belfort. Vous pouvez aussi les commander sur notre boutique en ligne, expédiée en Chronofresh pour que le chocolat arrive dans de bonnes conditions, même quand il fait doux.

Et si vous cherchez une idée à offrir, la guimauve se glisse très bien dans un assortiment : associez-la à quelques bonbons de chocolat ou à un coffret cadeau pour composer une attention gourmande qui parlera autant aux enfants qu’aux grands.

Envie de retomber en enfance ?

Découvrez nos oursons et nos Doudous sur la boutique en ligne Papa Gâteau, ou passez nous voir en boutique : nos équipes vous diront lesquels sont sortis de l’atelier le matin même.