Forêt noire : le classique revisité par un artisan vosgien

Un biscuit sombre au cacao, des cerises acidulées, une crème légère parfumée au kirsch : la forêt noire fait partie de ces gâteaux que tout le monde connaît et que peu de pâtissiers réussissent vraiment. À la veille de la Journée mondiale du chocolat, ce 13 septembre, elle méritait bien un article. Chez Papa Gâteau, artisan pâtissier et chocolatier à Remiremont, Gérardmer et Saint-Nabord, nous lui avons donné une identité locale, avec des griottes de Fougerolles et une crème diplomate au kirsch. Voici d’où elle vient, ce qui fait une bonne forêt noire, et comment nous la travaillons.

D’où vient la forêt noire ?

Son nom allemand, Schwarzwälder Kirschtorte, dit tout : le « gâteau aux cerises de la Forêt-Noire ». Ce massif du sud-ouest de l’Allemagne, juste de l’autre côté du Rhin face à l’Alsace et à une centaine de kilomètres de notre boutique de Belfort, est depuis des siècles une terre de cerisiers et de kirsch. Plusieurs pâtissiers en revendiquent la paternité au début du XXe siècle ; ce qui est sûr, c’est que la recette apparaît dans les livres dans les années 1930 et qu’elle conquiert l’Europe après-guerre.

Une autre explication y voit un clin d’œil au costume traditionnel de la région, avec son chapeau à gros pompons rouges, le Bollenhut : copeaux de chocolat pour le noir, crème pour le blanc, cerises pour le rouge. Jolie histoire, invérifiable, mais elle résume bien les trois couleurs du gâteau.

Ce qui fait une bonne forêt noire

Quatre éléments, et aucun ne doit prendre le dessus sur les autres.

Le biscuit au cacao

Il doit être assez aéré pour boire le sirop sans s’effondrer, et assez chocolaté pour tenir tête à la cerise. Une génoise trop sèche donne un gâteau qui s’effrite ; un biscuit trop dense donne un gâteau lourd. Le cacao doit se sentir franchement, pas seulement se voir.

La cerise, et surtout son acidité

C’est le cœur du sujet. Une cerise douce, type bigarreau, disparaît sous la crème. Il faut une griotte, acidulée, qui réveille le chocolat et allège l’ensemble. C’est elle qui empêche la forêt noire d’être un simple gâteau à la crème.

Le kirsch, dosé et de qualité

Le kirsch parfume, il ne doit pas brûler. Une eau-de-vie de cerise de qualité, dosée avec retenue dans l’imbibage comme dans la crème, apporte cette note d’amande et de noyau qui signe le gâteau. Trop de kirsch, et l’on ne sent plus que l’alcool.

La crème, légère et qui tient

La version d’origine utilise une chantilly. Elle est délicieuse le jour même, mais elle s’affaisse vite et supporte mal le transport. C’est là que le travail d’artisan fait la différence.

Notre forêt noire : griottes de Fougerolles et crème diplomate au kirsch

Notre forêt noire se compose d’un biscuit cacao, d’un confit de griottes, d’une crème diplomate au kirsch et de griottes de Fougerolles. Chaque choix a une raison.

Des griottes de Fougerolles, à une trentaine de kilomètres de l’atelier

Fougerolles, entre Vosges et Haute-Saône, est connue comme la capitale de la cerise. Ses vergers et ses distilleries produisent le kirsch de Fougerolles, appellation d’origine contrôlée depuis 2010, l’une des rares eaux-de-vie françaises à en bénéficier. Utiliser ses griottes dans une forêt noire, c’est rester fidèle à l’esprit du gâteau, un fruit et une eau-de-vie du même terroir, tout en le faisant nôtre. Le confit de griottes concentre cette acidité en une couche fine, entre le biscuit et la crème, pour que chaque bouchée ait sa part de fruit.

Une crème diplomate plutôt qu’une chantilly

La crème diplomate est une crème pâtissière allégée de crème fouettée et légèrement collée. Elle garde la légèreté de la chantilly, mais elle tient : le gâteau se coupe net, supporte le trajet jusqu’à la maison et reste beau le lendemain. Le kirsch y est dosé avec mesure, pour parfumer sans dominer. Cette crème contient du kirsch ; si le gâteau est destiné à de jeunes enfants, parlez-en nous en boutique.

Notre forêt noire existe en 4, 6 ou 8 personnes. Allergènes : fruits à coque, œuf, lait, gluten, soja.

Comment servir et déguster une forêt noire

Sortez-la du réfrigérateur vingt à trente minutes avant de la servir : trop froide, la crème masque le fruit et le cacao. Pour des parts nettes, passez la lame du couteau sous l’eau chaude et essuyez-la entre chaque coupe. À table, elle se suffit à elle-même ; un café serré, un thé noir ou, pour les amateurs, un doigt de kirsch bien frais prolongent ses arômes. Elle se déguste idéalement dans les 24 à 48 heures, au frais, et n’aime pas la congélation une fois montée.

Amateurs de chocolat, prolongez l’expérience : un mendiant ou un carré de chocolat noir parmi nos chocolats après la dernière bouchée révèle tout ce que le biscuit cacao annonçait.

Forêt noire maison : trois repères d’artisan

Vous voulez la faire vous-même ? Trois conseils. Un : choisissez des griottes au sirop ou surgelées plutôt que des cerises confites, et égouttez-les bien avant de les poser, sinon la crème détrempe. Deux : imbibez le biscuit avec un sirop léger au kirsch, au pinceau, couche par couche, sans le noyer. Trois : pour les copeaux, prenez une tablette de chocolat noir à 60 ou 70 % de cacao, tiédie quelques secondes dans la main, et raclez-la à l’économe. Et si le résultat n’est pas à la hauteur de l’envie, nous en avons une prête à l’atelier.

Commander une forêt noire dans les Vosges

Notre forêt noire se trouve dans nos boutiques de Remiremont (43 rue Charles de Gaulle) et de Gérardmer (2 rue François Mitterrand), ainsi qu’à l’atelier-boutique de Saint-Nabord. Pour un anniversaire, un dimanche en famille ou un repas entre amis, le plus sûr est de la réserver quelques jours à l’avance au 03 29 24 93 03 ou via notre page contact. Retrouvez toutes nos créations de saison sur la page Nos entremets, et nos chocolats, tablettes et coffrets sur papagateau.shop, expédiés partout en France avec Chronofresh.